Le mot fait peur. Ça sonne comme une mauvaise blague ou un pot de quelque chose oublié sur le comptoir.
La lacto-fermentation, c'est faire fermenter des aliments via des souches lactiques, a.k.a des probiotiques et cela permet d'augmenter l'accessibilité des nutriments des aliments, de donner une saveur exceptionnelle et prolonger leur conservation. Le goût est particulier (acide, mais pas vinaigré) alors, on aime ou on aime pas, mais le goût se développe. Cette sauce piquante est le parfait départ, car le goût est extrêmement léger (mais piquant!!).
La choucroute est une lacto-fermentation. Le kimchi aussi. Les cornichons traditionnels aussi. Et ma sauce piquante aussi.
La lacto, c'est simple. Sel et légumes. Un pot en verre. Du temps.
- 1 litre de piments (avec ou sans les graines, le plus de graines, le plus piquants
- 1 c.à soupe de sel de mer gris (sans iode, le kilo coûte 4$ au IGA dans la section Bio)
- 1. c.à soupe de vinaigre de cidre ou de kombucha
- Eau
- Le jus d'une précédente lacto OU le jus qui se sépare du yogourt dans le pot. (2. c à soupe) facultatif, mais ça aide à partir la fermentation
- Passer les piments au robot avec le sel et le vinaigre et, si vous voulez, le jus de yogourt ou de la précédente lacto, jusqu'à ce que les morceaux soient très très petits, presque liquide.
- Mettre en pot mason, et recouvrir d'eau (pour que les piments soient sous l'eau, max 1/4 de tasse)
- Mettre le couvercle sur le pot sans serrer ou mettre un saran wrap.
- Laisser fermenter 1 à 2 semaines sur le comptoir. Des bulles vont apparaître, les piments vont monter à la surface, les repousser gentiment dans le fond. Après 2 semaines, l'odeur devraient être acide (pensez vinaigre) et piquante. Vous pouvez la filtrer avec un petit tamis ou encore l'utiliser tel quel après l'avoir passé au blender.
Je l'adore. Mes amis se battent pour des pots. Et le meilleur? Le pot se conserve indéfiniment au frigo, car le processus de lactofermentation le protège. Et c'est plein de probiotiques pour votre flore intestinale. Si vous la préférez plus douce, vous pouvez faire une partie de la sauce avec des piments rouges doux, mais comme le taux de sucre est plus élevés, attendez vous que la fermentation soient plus violente (bulles et débordements!).